Eskişehir Yöresel Temekleri
Eskişehir yemekleri

 

Anadolu'nun batıya açılan kapısı Eskişehir'deyiz. Porsuk çayı'nın ikiye böldüğü bu güzel ilimizin tarihi ve kültürel zenginlikleri saymakla bitmiyor. Kafkas, Kırım ve Balkan göçmenlerinin yoğun olduğu ilin mutfağı da bir o kadar zengin. 

ÇORBALAR
Göceli Tarhana

Kullanılacak malzeme (8 Kişilik)
500 gr. göçe (veya yarma)
500 gr. süzme yoğurt
1 su bardağı nohut
1 su bardağı yeşil mercimek
8 bardak su veya et suyu
100 gr tereyağ veya margarin
1 avuç yarpız (Kurutulmuş yabani nane) ve tuz
1 adet yumurta, 2 çorba kaşığı un

Hazırlanışı: Daha önce ıslanıp haşlanan göçe (veya yarma) suyu süzülüp 500 gr. süzme yoğurtla iyice karıştırılıp dinlenmeye bırakılır. Yine daha önce ıslanmış olan 1 er su bardağı nohut ve yeşil mercimek yumuşayıncaya kadar ve suları çekinceye kadar haşlanır ve diğer karışıma katılır. 8 su bardağı su veya et suyu (soğuk) ilave edilip karıştırılarak çırpılmış 1 yumurta ve 2 çay kaşağı un da ilave edilir. Kanştıra, kanştıra orta ateşte iyice pişirilir. (Tuz atılarak)
Eritilmiş 100 gr tereyağ veya margarinde yarpız (kurutulmuş yabani nane) yakılarak çorbanın üzerine dökülüp sıcak, sıcak servis yapılır, arzuya göre acı biber veya karabiberde kullanılabilir.
Islat Tarhana

Kullanılacak malzeme
3 yemek kaşığı tarhana
50 gr. yağsız kıyma
4 diş sarımsak
Yarım yemek kaşığı biber salçası
Bir miktar tuz ve maydanoz.
ateşte kendi yağı ile kavrulur.
ilave edilir, suyu kaynamaya bir süre devamlı 10 dk kaynatılır.
da ilave edildikten sonra çorba servise hazırdır. Afiyet

Hazırlanışı: Tencerede kıyma hafif Sonra salça katılarak yeterince su başlayınca ezilen tarhana suya salınır, bu arada karıştırılır. Sonra sarımsak ve tuzu ilave edilerek
Maydanozlar da ilave edildikten sonra çorba servise hazırdır. Afiyet olsun.
Düğü Köftesi Çorbası

Kullanılacak malzeme
1 su bardağı düğü
1 miktar tuz, 1 çay bardağı zeytinyağ
2 adet domates rendesi
4 adet sivri biber (ince kıyılmış)
1 adet yumurta
4 su bardağı su
1 çorba kaşığı un, üzerine maydonoz

Hazırlanışı: Düğü, tuz ve un hamur yapılır. Fındıktan biraz ufak elde yuvarlanır. Yağda kıyılmış biberler hafif kavrulur daha sonra domates rendesi ilave edilir, biraz çevrildikten sonra 1 yumurta kırılır ve karıştırılır ve üzerine kaynar su ilave edilir. Kaynayan suya hazırladığımız humurlar salınır. 10 dk. beraber pişirilir ve servise sunulur

ET VE SEBZE YEMEKLERİ
Kelem Dolması

Kullanılacak malzeme
250 gr orta yağlı koyun kıyması
5-6 orta boy lahana yaprağı
3 çorba kaşığı ince bulgur
1 küçük boy kuru soğan
1 tatlı kaşığı salça
1 acı kuru biber
5-6 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

Hazırlanışı: Lahanalar bir tencerede tuzlu suda erimiyecek şekilde haşlanır suyu süzülüp sıkılır. 1 cm eninde boyuna ince şeritler halinde getirilir. Ayrı bir kapta soğan rendelenir. Kıyma bulgur salça tuz karabiber ile bir avuç su katılarak içi yoğrulup hazırlanır. İçten fındık büyüklüğünde parçalar alınıp şerit haline getirilmiş lahanalara döndürerek sarılır. Pişeceği tencerenin dibine acı biber çıtlatılıp yerleştirilir. Dolmalar dizilip kenarlarına sarmısaklar konur. 1 su bardağı su konup kısık ateşte pişirilir.
Not: Yöremizde yufka ile dürüm yapılıp yenir. Yine yöremize mahsus yapılan patlıcan turşusu ile servis yapılır.
Harşıl

Kullanılacak malzeme
I /2 kg ıspanak yaprağı
1/2 kg süzülmüş yoğurt.
2 Adet yumurta
1 ölçek çerkez tavuğı

Hazırlanışı: Ispanak yıkanıp süzülür ve haşlanır, haşlanan ıspanak püre haline getirilir, yoğurt ince kıyılmış taze soğan ve çerkez tuzu llııvr edilerek karıştırlır, bu karışım ıspanakla karıştırıldıkdan somu haşlanmış iki adet yumurta ile süslenip servise sunulur.
Tavşan Güveci

Kullanılacak malzeme
1 adet küçük parçalara ayrılmış tavşan
2 baş kuru soğan 2 adet patlıcan
1 baş sarımsak
5-6 adet domates
4-5 adet biber (Yeşil sivri)
Tuz-baharat-yağ

Hazırlanışı: Tencereye yağ, soğan, biber, domates ve etin birlikte konur kavrulur. Önceden soyulmuş tuzlu suda bekletilmiş patlıcanlın ilave edilir. Suyu çektirilir, baharatı ve tuzu ilave edilir. Sıcak su ilavesi ile fırında pişirilir.

BÖREKLER VE PİLAVLAR
Katlama Böreği

Kullanılacak malzeme
2 kg un
250 gr. yoğurt
bir su bardağı sıvı yağ
iki bardak su ve tuz

Hazırlanışı: Yukarıdaki malzemeler karıştırılarak yumak haline getirilip dinlendirilir. Biraz un ve nişasta ile tavlanıp, yedi pazı (yufka) açılır. Açılan her pazı yağlanır. Sonra bu pazılar rulo haline getirilir ve birer parmak arayla kesilir. Kesilen humurlar tekrar açılır ve bol yağda kızartılır.
Kabarması için de göbek kısmına kaşıkla hafifçe vurulur. Piştikten sonra üzerine bir miktar toz ya da pudra şeker ilave edilerek servis yapılır.

 

Çerkez Sobrası (Abısta)

Kullanılacak Malzeme (4 Kişilik)
1 kg fırınlanmış mısır unu
1,5 kg su
0,5 kg süt
1 çorba kaşığı tuz
0,5 kg Çerkes peyniri
150 gr tereyağı

Hazırlanışı: Süt ve su büyükçe bir tencereye konularak tuz ilave edilip 90 derece kaynatılır, kaynar suyun içerisine mısır unu ilave edilerek tahta kaşıkla karıştırılmak suretiyle pişirilir. Karışım, sertçe bir hamur haline gelinceye kadar pişirildikten sonra sofraya alınır ve yuvarlak bir şekilde sofra üzerine yerleştirilir, ortası kaşıkla oyulduktan sonra içerisine tereyağı konulur, etrafına çerkes peyniri dizilir ve ayn bir tabak içerisinde öncede hazırlanan çerkes tavuğu ile birlikte sıcak olarak servise sunulur.

Yufkalı Büryan

Dış Malzeme : 1 yumurta, 2 çorba kaşığı yoğurt, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz ile aldığı kadar un ile yumuşak bir hamur yoğrulur.
Bu yoğrulan hamur 8 eşit parçaya ayrılarak yumak yapılarak, üstü ıslak bezle örtülerek yarım saat bekletilir.
İç Malzemesi : 1 piliç, 2 su bardağı pirinç, bir havuç, soyulmuş badem, kuşüzümü, tarçın, yenibahar, karabiber, bir tatlı kaşığı şeker, 1 orta boy soğan, 1 çay kaşığı zeytinyağı.

Hazırlanışı: Piliç haşlanarak, kemiklerinden ayıklanarak, iri olarak parçalanır. Diğer tarafta zeytinyağında önce bademler kızartılarak bir tabağa alınır. Soğan aynı yağda sarartılır. Haşlanmış pirinç ilâve edilerek 1-2 dakika karıştırılır. 3 bardak tavuk suyu ilave edilir. Pilav gibi pişirilir. Suyunu çekince üzerine diğer içi malzemeleri eklenir( et, badem, baharat). Yoğrulan hamur baklava usulü, nişasta ve un ile tek tek açılarak ve aralan yağlanarak 4 yufka tepsiye kenarlan taşınlarak döşenir. Ortasına hazırlanan iç konur. Diğer 4 yufka buruşturularak, üst üste yağlanarak konur. Alttan taşınlan yufkalar kenarlan kıvrılarak kapatılır. Üzeri yağlanır. Sıcak fınnda üstü pembeleşinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Tatarlar eski çağlardan beri tarımla ve hayvancılıkla w uğraştıkları için yiyecek maddeleri de tarımsal ve hayvansal ürünlerin tamamıdır. Bu yüzden mutfaklarında hamur işine ağırlık verilmiştir. "Tatar hamursuz doymaz." Sözü bunu doğrular. Tatarlar şimdiye değin yemek kültürlerini yitirmemişlerdir. Ancak, yeni kuşaklar güç olduğu gerekçesiyle günümüzde bu mutfağı öğrenip yaşatmak yerine kentteki çiğbörek dükkanlarından yararlanmaktadırlar.

 

Yiyecek içeceklerle ilgili kullanılan araç gereç ve kapkacaklar:

 

PEŞ (Fırın)
Eskiden her evde kullanılmasına rağmen, değişen çağa ayak uyduramayan peş, yok olmaya yüz tutmuştur. Şimdi evde kullanılan peş; kerpiç, tuğla ve kiremit parçalarından yapılmaktadır. Peş, evin içinden bir odanın duvarına bitişik olarak yapıldığı gibi, dışarıda ayrı olarak da yapılmaktadır. Yakacak olarak saman kullanılmaktadır. Bu fırınlarda hamur işleri yapılmaktadır. Kışın da soba yerine kullanılmaktadır. Ayrıca bazı peşlere sıcak su elde etmek için bölümler eklenmiştir.
Peşte kullanılan araç gereçler ise
Sürgüş, senek, şiş:
Sürgüş : Peşin yakılması sırasında samanı peşin içine sürmek ve peşin içindeki yanmış samanı çıkarmak içır kullanılır. Yapısı en basit şekilde tanımlayacak olursa, 1 buçuk metre uzunluğundaki bir sırığın ucuna geniş bir tahtanın çakılmasıyia oluşmuştur.
Senek : Oşagk (saç ayağı) ve üzerine konulan Örtmeğ-şası (ekmek saçı) peşin içine koymak ve içinden çıkarmak için kullanılır. Büyük bir çatala benzer.
Şiş : Peşin içinde yanmakta olan samanı alevlendirir. Şiş ile saman karıştırılıp havalandırılır. Böylelikle ateşten daha çok yararlanılır. Yapı olarak uzun, demir bir çubuktur.
Oşagk ve Ötmeğ Şaşı : Oşagk, saç ayağıdır. Üç ayağı vardır. Örtmeğ şaşı ise pişirilecek olan ekmek ya da hamur işinin konulduğu saca denir.
Mutfak düzeninde, bir değişiklik yoktur. Tipik Türk mutfağı örneğidir. Tel dolap, buzdolabı ve tabakların dizildiği raflardan oluşur.

 


YEMEKLER
Kuzu Sorpa :

Bir tür haşlamadır. Kuzunun bel, kol ve but bölümlerindeki et, kemikli ve iri parçalar halinde parçalanır. Et, tencereden hafif ateşte kendi yağı ve suyu ile kavrulur. Sonra üzerine su eklenir, kaynatılır. İnce kıyılmış taze soğan, taze nane yaprakları, kıyılmış dereotu da eklenir. Etler pişince başka bir kapta hazırlanan un, yoğurt, yumurta sarısı karışımıyla terbiye edilir. Et ve sulu bölüm birlikte servis yapılır.


HAMUR İŞLERİ
Üyken Börek :

250 gr. Kıyma, 1 kg un, üç baş soğan, karabiber, 125 gr. Tereyağı, tuz, su.
Un, su ve tuz karıştırılarak hamur elde edilir. Hamur beş eşit parçaya ayrılarak yufkadan kalın açılır. Çay bardağı ile yuvarlak parçalar elde edilir. Bunların içine kıyma, soğan ve karabiber karışımı içi konulur ve yarım ay biçiminde kapatılır. Suda kaynatılarak pişirilir. 40 dakika sonra suya süzülür. Üzerine kızdırılmış tereyağ dökülür.

 

 

 

 

Kaşık Börek :

1 kg. un, kırmızıbiber, karabiber, su, tuz, yağ, 250 gr. Kıyma, üç baş normal büyüklükte soğan.
Un, su ve tuz karıştırılarak hamur yapılır. Hamur dört parçaya ayrılır. Bu parçalar yufkadan kalın açılır. Bıçakla iki parmak genişliğinde, kare biçiminde kesilir. Parmak ucuyla iç olan kıyma konulur. Şapka biçiminde kıvrılır. Sonra kaynar suya atılarak pişirilir. 40 dakika sonra kızgın yağa atılan kırmızı biber üzerine konur.
Bu mantılar nohut tanesi büyüklüğünde yapılarak kaşık börek çorbası elde edilir.

 

 

 

Çiğbörek :

1,5 kg un, su, bir çorba kaşığı tuz, yarım kilo kıyma, normal büyüklükte üç soğan, bir tatlı kaşığı karabiber, yağ.
İç Hazırlanışı: Kıyma rendelenmiş soğan ve karabiber karıştırılıp yoğrulur.
Un, su ve tuz karıştırılıp hamur yapılır. Hamur yumruk büyüklüğünde beş parçaya ayrılır. Her parça yufka halinde fakat yufkadan kalın olarak oklava ile açılır. İçler, yufkanın içine ceviz büyüklüğünde parçalar halinde konulur. Yufkalar ikiye katlanıp kesilir. Bu parçalar yağda kızartılır. Şırbörek ayran ve çay ile sunulur.

Göbete (Köbete) :

1.5 kg. un, su, bir çorba kaşığı tuz, yarım kilo kıyma, normal büyüklükte üç soğan, bir tatlı kaşığı karabiber yağ.
İç Hazırlanışı: Kıyma, yarım çay bardağı yağ ile kavrulur. Ayıklanmış ve yıkanmış pirinç katılır. Yarım su bardağı su eklenip pişirilir. Sonra 25 gr. Karabiber katılarak karıştırılır. Un, tuz ve su karıştırılarak hamur yapılır. Daha sonra küçük yumaklar halinde ayrılır. Her yumak ayrı ayrı açılarak, kurumaya bırakılır. Yalnız pazılar açılırken, nişas-talı un kullanılır. Kuruyan yufkalar, kat yağlanarak tepsiye dizilir. Yufkaların yarısına gelince ara malzemesi olan içi yayılır. Sonra diğer yufkalar yağlanarak tepsiye dizilir. Üst kısmı biraz yağlanarak fırına verilir.
Göbete ayran, hoşaf ve çay ile sunulur.

Kırma (Saraylı) :

250 gr. beyaz peynir, 125 gr. Yoğurt, birfincan süt kaymağı, 1 kg. un, su, tuz, yarım su bardağı yağ.
Un, su ve tuz karıştırılıp hamur yapılır. Ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Yufka halinde açılır. Her yufka içine ufalanmış peynir konulup biraz yağlanır. Bu yufkalar büzülür, tepsiye sıralanır. Üzerine kaymaklı yoğurt sürülür. Fırına verilir.
Kırma çayla birlikte sunulur. Kırma ya da Kıvırma, bu yöreye göç eden Rumeli göçmenlerinin de baş böreklerinden biridir. Yine, kültürlerin birbirinden etkilendiklerini görüyoruz.

Sarıburma :

250 gr. Kıyma, orta büyüklükte üç patates, tuz, karabiber, 1 kg. un, su, 1 su bardağı yağ.
Patatesler haşlanır. Rendelendikten sonra kavrulmuş olan kıyma ile karıştırılır. Tuz ve karabiber konulur.
Un, tuz ve su karıştırılıp hamur yapılır. Orta büyüklükte parçalara ayrılır. Yufka haline getirildikten sonra kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra alınan yufkalar yağlanır. İkinci katta iç konulur ve biraz yağlanır. Bu iki katlı yufka rulo halinde sarılır. Diğer yufkalar da tepsinin büyüklüğüne göre aynı şekilde sarılır. Tepsinin ortasından başlanarak daire şeklinde sarılır. Üzerine yoğurt sürülerek fırına verilir.

Sarıburma genellikle çay ve ayran ile sunulur.

Cantık :

Un, su ve tuzla hazırlanan hamur, küçük parçalara ayrılır. 105 cm. çapında açılır. Yağlanarak üst üste yerleştirilir. Bu dizilerden biri cantığın alt hamuru, öteki üst hamuru olarak düşünülür. Tepsi yağlanır. Alt hamuru oluşturan dizideki hamurlar elle açılır, tepsiye döşenir. Araya kıymalı patates yemeğinin suyu ayrılarak kıyma ve patatesleri yayılır. Üzeri, ikinci dizideki hamurlar da elle açılarak kapatılır. Alt ve üst hamurlar tepsi çevresinde elle bükülerek kapatılır. Fırında pişilir. Fırından çıkan cantığın üst kısmı bıçakla kesilerek kapak gibi açılır. Ayrılan patates yemeğinin suyu dökülür. Bu kapak yeniden kapatılır. Beş dakika sonra servise hazırdır.

Kıyık :

Kızartılarak yapılan bir hamur işidir. Un, yoğurt, yumurta, karbonat, tuz ile oldukça yumuşak bir hamur yapılır. Dışı bolca unlanarak yarım cm. inceliğinde açılır. Baklava şeklinde kesilir. Kızgın yağda kızartılır. Kabarmış hamurlar yoğurt ya da reçelle servis yapılır.

 

Tatar mutfağında yaşamın dönemlerinde ve dinsel günlere özgü yiyecek ve içecekler hazırlanır bunlardan bazıları şunlandır.

 

Doğum;Bebek doğduğunda cıyın adı verilen bir kutlama yapılır. Bütün akrabalar bir araya gelir, yer içerler. Bu kutlamaların değişmez yiyeceği köbetedir. Yanında hoşaf verilir. Bunun gibi kavurma börek de yapılır.

Kavurma Börek ; Köbetenin hamuru ve iç malzemesi kullanılır. Yalnızca biçimi değişir. Birer kişilik yarım daire şeklinde hazırlanır. Bebek doğumlarına, düğün evine, yeni ev yapanlara kutlamaya giderken götürülen bir börektir.

Düğün: Düğünden önce, düğün evine, oraya gelecek konuklara sunulmak üzere karafilli yağlı kurabiye götürülür. Bu kurabiyeler, sinilerin üzeri parlak kırmızı jelatin kağıdıyla kaplanarak ve kurabiyelerin yanında kuruyemişle şekerlemeler de konup düzenlenerek verilir. Düğün sahiplerine kolaylık ve iyilik dilenir. Düğün sahipleri, aileden yaşlı bir bayanı gelen konuklara sunmakla görevlendirirler, o da bunları önceden hazırlanmış bir yiyecek sandığında depolar ve uzun süren düğün boyunca gelen konuklara sunar.

Sakal Bırakma :Erkekler çocuklarını evlendirip torun sahibi olduktan sonra sakal bırakırlar. Bunu mutlu bir olay olarak yakınlarıyla kutlarlar. Yakınlar da bu hayırlı olayı kutlamak için gelirken katlama pişirirler.

Katlama: Yumuşakça tutulan hamur yufka halinde açılır. Üzeri yağlanır. Üç kat yufka, bu şekilde üst üste dizilir. Sonra bunlar rulo yapılır. Rulo hamur iki parmak genişliğinde kesilir. Kesilen parçalar alt ve üst dik olacak biçimde iken oklava ile 8-10 cm. çapında açılır. Yağda kızartılır. Sıcakken üzerine toz şeker serpilir. Toz şeker hem hamurun katmerleri arasına sıkışır, hem de sıcağın etkisiyle hamura yapışır. Böylelikle güzel bir tat oluşur.

Ölüm : Bu olayın yaşandığı evde kıygaşa denen bir mayalı hamur pişirilir.

Kıygaşa: Mayalı hamur hazırlanır. İçine çörek otu atılır. Şöyün karan denen dökme demirden yapılmış yarım küre biçimindeki kazanlarda bol yağ içine mayalı hamur, elde su ile açılarak bırakılır. Kızartılır. O gün kıygaşa, etli patates yemeği ve un helvası eve gelenlere sunulur. Kıygaşa içine kıymalı iç konularak da yapılır.
Arife ve kandil günlerinde kıygaşa pişirilerek dağıtılır. Kıygaşa, evin çocuklarınca kapaklı bakır sahanlara konularak dağıtılır. Komşular, dağıtım yapan çocuğa çerez ya da harçlık verirler. Böylece çocuklar sevinir, komşuluk ilişkileri pekişir.

 

 

 
Reklam
 
 

 
 
 
Bugün 5 ziyaretçi (24 klik) kişi burdaydı!
=> Sen de ücretsiz bir internet sitesi kurmak ister misin? O zaman burayı tıkla! <=

Webmaster Arac ==> Siteniz için gerekli herşey burada


Search Engine Optimization and SEO Tools